С любовью с острова Самос

Известный греческий повар Андреас Лагос воплотил свои детские воспоминания о прекрасном острове Самос, расположенном в Эгейском море, в своем сборнике кулинарных рецептов «Вкусы детства» (издательство «Эллиноекдотики» (Ellinoekdotiki).

«Я вырос среди пышных садов, и именно о них я сохранил воспоминания, которые впоследствии сопровождали меня, в каком уголке мира я бы не находился. Именно эти воспоминания оказали на меня большое влияние. По сей день я помню те ароматы виноградного сусла, сушеной томатной пасты, а также запах первых сентябрьских дождей, вызывающий воспоминания. Ароматы моего детства – это запах душицы, горного чая, древесины оливковых деревьев и кипарисов. Также я отчетливо запомнил легкий запах травы, маленьких желтых цветов, ежевики и горячего напитка из ромашки».

Ксеротигана

Жареное медовое печенье

Количество порций – 6

Ингредиенты

2 яйца

3 столовые ложки сахара

1 чайная ложка греческой ванильной пудры

170 грамм просеянной муки для выпечки

300 грамм молока

Оливковое масло для жарки

Петимези (греческий сироп из виноградной патоки)

Крупно нарезанный и поджаренный миндаль

Семена черного кунжута

Приготовление

В миске смешать яйца, сахар и ванильную пудру, затем взбить. Добавить просеянную муку и молоко, продолжать взбивать смесь, пока тесто не станет однородным, без комочков.

Нагреть масло на сковороде и осторожно положить чистый венчик в масло для его нагрева. Вытащить венчик и протереть его бумажным полотенцем. Опустить горячий венчик в тесто, а затем сразу в горячее масло. Дать тесту начать принимать форму, а затем осторожно встряхнуть венчик для того, чтобы тесто отделилось. Вытащить тесто, когда его цвет станет золотисто-коричневый, и дать ему стечь на блюде, застеленном бумажными полотенцами. Повторить процедуру, пока не будет использовано все тесто. Поместить ксеротигану на блюдо и слегка полить петимези.

Посыпать готовое блюдо жареным миндалем и семенами черного кунжута.

Варианты: для приготовления шоколадного ксеротигана необходимо использовать на 20 грамм меньше муки, а саму муку смешать с какао-порошком.

Курамбидес с сушеным инжиром

Традиционное греческое рождественское печенье, известное в других частях мира под названием «Курабье»

Количество – 60 шт.

Ингредиенты

150 грамм крупно нарезанного сушеного инжира

40 грамм коньяка

180 грамм масла

130 грамм маргарина

70 грамм сахарной пудры

1 яйцо

2 чайные ложки греческой ванильной пудры

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

200 грамм крупно нарезанного и поджаренного миндаля

500 грамм муки для выпечки

Сахарная пудра для посыпки

Приготовление

Замочить сушеный инжир в коньяке на 30 минут, а затем перемолоть блендером. Отложить образовавшуюся массу. Поместить в миксер сливочное масло, маргарин, сахарную пудру и инжирное пюре. Взбить до образования рыхлой консистенции.

Добавить яйцо, 1 чайную ложку греческой ванильной пудры и разрыхлителя. Хорошо перемешать. Снять миску с миксера и добавить миндаль и муку, перемешать, пока тесто не станет мягким. Сделать шарики из теста (около 20 грамм теста на каждый шарик) и аккуратно выложить их в ряд на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

Выпекать печенье при температуре 170°C (340°F) в течение 15-17 минут или до золотистого цвета. Осторожно снять горячее печенье и разложить его на бумаге для выпечки, покрытой сахарной пудрой.

Оставить печенье остывать на 5 минут, а затем щедро присыпать его сахарной пудрой, смешанной с 1 чайной ложкой греческой ванильной пудры.

Поместить печенье на блюдо и еще раз присыпать его сахарной пудрой.

Варианты: для придания печенью темного цвета необходимо использовать корицу и гвоздику. Вместо коньяка – греческий кофе, вместо инжира – финики.

Мусталеврия с базиликом

Пудинг из виноградного сусла (сока из прессованного винограда, выжимаемого до брожения), особенно популярный в сезон сбора урожая винограда

Количество порций – 6

Ингредиенты

5 чашек виноградного сусла

1 чашка просеянной муки для выпечки

200 грамм грецких орехов

3 листика свежего базилика

100 грамм мелко нарезанных грецких орехов

50 грамм поджаренного кунжута

Щепотка корицы

Приготовление

Нагреть виноградное сусло в кастрюле на среднем огне. Добавить просеянную муку и непрерывно помешивать венчиком, пока не исчезнут все комочки. Продолжать приготовление до загустевания массы. Снять кастрюлю с плиты и добавить в нее грецкие орехи, затем хорошо перемешать. Добавить в массу листья базилика для придания аромата, после разлить ее по чашкам или вылить в большую миску. Дать остыть до комнатной температуры, посыпать мелко нарезанными грецкими орехами, поджаренными зернами кунжута и корицей.

Варианты: использование мастики позволит придать блюду иной вид. Рекомендуется использовать соотношение виноградного сусла и муки 5/1 и добавить ароматизаторы по вкусу.

Соленый лещ с бергамотным соусом

При запекании рыбы в солевой корке она сохранит свою сочность и вкус

Количество порций – 4

Ингредиенты

1 – 1 1/2 килограмма лещей

3 нарезанных лимона

Свежемолотый перец

1/4 пучка мяты (только листья)

1/4 пучка петрушки (только листья)

400 грамм соли крупного помола

2 яичных белка

Сок 2 апельсин-бергамотов

Цедра 1/2 бергамота

1 столовая ложка меда

200 грамм оливкового масла

Приготовление

Очистить и промыть рыбу. Приправить рыбу перцем и нафаршировать ее брюшко мятой и петрушкой. Выложить вдоль брюшка дольки лимона, покрыть саму рыбу рядом лимонных долек.

Выложить рыбу на противень, выстланный пищевым пергаментом. В миске смешать соль крупного помола и яичный белок до получения пастообразной массы. Обмазать рыбу приготовленной пастообразной массой. Выпекать рыбу 20-25 минут при температуре 200°С (390°F) в предварительно разогретой духовке. В кувшине смешать сок, цедру и оливковое масло, накрыть его крышкой и хорошо взболтать. Вытащить рыбу из духовки, осторожно разбить соляную корку и извлечь из нее рыбу. Полить рыбу приготовленным соком.

Варианты: вместо бергамота можно использовать лимонный и апельсиновый сок.

Трахана

Греческая паста, приготовленная из сквашенного молока и пшеницы

Количество порций – 6

Ингредиенты

4 столовые ложки оливкового масла

1 тонко нарезанный лук

2 зубчика чеснока

2 нарезанные морковки

1 небольшая тертая картофелина

150 грамм траханы (заквашенной)

1 небольшой помидор

1 литр воды (больше или меньше, в зависимости от желаемой густоты)

250 грамм молока

Соль и свежемолотый перец по вкусу

Приготовление

Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук, чеснок, морковку и картофель, тушить до мягкого состояния. Добавить трахану и тушить еще минуту. Добавить помидор, литр воды, молоко, соль и перец, готовить около 30 минут, пока трахана не станет мягкой. Подать с поджаренным хлебом.

Варианты: после того, как суп готов, можно добавить 1-2 ложки греческого йогурта или размолотый сыр фета.